Alergia na nikiel | Garnki dla alergika i nikiel w jedzeniu

W ostatnim poście (Alergia na nikiel | Nikiel w kosmetykach) wspominałam, że nikiel jest przyczyną alergii i wyprysku kontaktowego u około 8,6% populacji. Nikiel jest metalem śladowym, który naturalnie występuje w roślinach, zwierzętach, czy w wodzie i glebie. Do tej pory nie udowodniono jednak, ze nikiel jest nam niezbędny dla zdrowia. Mimo to codziennie, choć być może nie zdajemy sobie z tego sprawy, dostarczamy nikiel do naszych organizmów.

Jedzenie zawierające nikiel

Źródłem niklu jest dieta, bo tak jak wspomniałam, nikiel naturalnie występuje między innymi w roślinach. Istnieje kilka produktów szczególnie bogatych w ten metal i najczęściej wymienia się w tej grupie orzeszki ziemne, czekoladę, groch, czy płatki owsiane. Zawierają one odpowiednio 956, 871, 699 i 495 mikrogramów niklu na kilogram produktu. Przyjmuje się, że maksymalny tolerowany poziom spożycia niklu to 1000 mikrogramów na dzień. Przeciętny dorosły Amerykanin spożywa dziennie od 69 do 162 mikrogramów niklu.

Alergia na nikiel a dieta. Może dieta bezniklowa?

Jednak czy spożycie niklu stanowi zagrożenie dla osób uczulonych na ten metal? Okazuje się, że dostarczenie niklu do organizmu wraz z pożywieniem może wywołać objawy alergii – może spowodować wystąpienie kontaktowego zapalenia skóry. Badania toksykologiczne wykazały, że pojedyncze przyjęcie doustnie tak niewielkiej dawki jak 67 mikrogramów niklu może powodować u osób wrażliwych objawy kontaktowego zapalenia skóry, czy zaostrzać atopowe zapalenie skóry. Zgodnie z przytoczonymi wyżej stężeniami niklu w produktach żywnościowych, taka dawka tego metalu znajduje się np. w 70 gramach orzeszków ziemnych!

Gotowanie a alergia na nikiel

No dobrze, być może część osób uczulonych na nikiel zdaje sobie sprawę, że problem może stwarzać jedzenie zawierające duże stężenie tego metalu. Jednak czy zastanawialiście się kiedyś, jaki wpływ na zawartość niklu w pożywieniu ma… gotowanie?

Zarówno w domach, jak i w restauracjach, czy w przemyśle spożywczym najczęściej stosowane są garnki wykonane ze stali nierdzewnej. Stal nierdzewna ma wiele zalet pod względem gotowania, między innymi przewodność cieplną, czy odporność na korozję. W powszechnym mniemaniu stal nierdzewna to materiał bardzo odporny, który z niczym nie reaguje. No i właśnie tu tkwi problem. Ale o tym za chwilę.

Garnki ze stali nierdzewnej – zawartość niklu

Do produkcji garnków najczęściej używa się dwóch gatunków stali – 304 i 316, różniących się zawartością chromu oraz …niklu. Tak, w garnkach stalowych znajduje się nikiel. Stal nierdzewna 304 zawiera 18-20% chromu i 8-12% niklu, natomiast stal 316 zawiera 16-18% chromu i 10-14% niklu.

Stal nierdzewna, stosowana w garnkach, jest w bezpośrednim i często długotrwałym kontakcie z żywnością podczas gotowania i przechowywania potraw. Wyniki badań wskazują na to, że nikiel i chrom są ługowane ze stali nierdzewnej do kwaśnych, nieżywnościowych roztworów. Jak jednak zachowuje się stal w kontakcie z żywnością? Naukowcy sprawdzili, czy i w jakiej ilości nikiel i chrom przedostają się ze stali do kwaśnych produktów żywnościowych – sosu pomidorowego – oraz jak na ten proces wpływa czas i cykl gotowania.

Gotowanie w garnkach stalowych a alergia na nikiel

Naukowcy stwierdzili, że z różnych gatunków stali nikiel przedostaje się do sosu pomidorowego w różnym stopniu i poziom zawartości niklu w stali nie koreluje z ilością przedostającego się do sosu metalu. Poza tym potwierdzono, ze większa zawartość chromu w pewnym stopniu chroni przed przedostawaniem się niklu do potrawy. Dzieje się tak dzięki powstawaniu ochronnej warstwy tlenku chromu.

Kolejnym wnioskiem wysuniętym przez naukowców jest to, że wraz z kolejnymi cyklami gotowania zmniejsza się ilość przedostającego się niklu ze stali do potrawy i nie dzieje się tak ze względu na zmniejszającą się zawartość niklu w stali (bo zmniejsza się w minimalnym stopniu < 0,00004%), a z powodu tworzenia ochronnym tlenków, między innymi wspomnianego tlenku chromu na powierzchni stali.

Naukowcy stwierdzili także, że ugotowanie porcji sosu pomidorowego (126g) w nowym stalowym garnku spowoduje przyjęcie prawie połowy tolerowanej dziennej dawki niklu – 483 mikrogramów. Potwierdzono, że gotowanie sosu pomidorowego (różnych producentów) w obecności różnych gatunków stali znacząco zwiększa poziom niklu (a także chromu) w potrawie.

Sprawdzono także wpływ czasu gotowania (od 2 do 20 godzin) oraz ile razy dany garnek/stal nierdzewna jest używany  (ilości cykli gotowania od 1 do 10) na zawartość niklu w kwaśnej potrawie, jaką jest sos pomidorowy. Po sześciu godzinach gotowania stężenie niklu w sosie pomidorowym wzrastało 26 razy w stosunku do próbki kontrolnej, natomiast w przypadku chromu 7 razy. Dłuższe czasy gotowania doprowadziły do zwiększania poziomu niklu 34-krotnie, a chromu 35-krotnie w porównaniu do sosów gotowanych bez obecności stali nierdzewnej. Natomiast jeśli chodzi o wpływ cyklu gotowania na przenikanie niklu do potrawy, stwierdzono, że gotowanie z użyciem nowej stali nierdzewnej powoduje największy wzrost stężenia niklu w potrawie. Przenikanie niklu do potrawy zmniejsza się wraz z kolejnymi cyklami gotowania i stabilizuje się po 6 cyklu. W przypadku 10 cyklu gotowania zawartość niklu wyniosła 88 mikrogramów, a chromu 86 mikrogramów w porcji (126g) sosu pomidorowego. Początkowa zawartość niklu w badanych sosach wyniosła średnio 0,13mg/kg, czyli około 16 mikrogramów na porcję sosu.

Alergia na nikiel – garnki dla alergika

Okazuje się, ze oprócz źródeł niklu w diecie w poszczególnych produktach spożywczych, naczynia ze stali nierdzewnej są źródłem niklu w potrawach i przyczyniają się do zwiększonego spożycia niklu. Zawartość niklu w (kwaśnej) potrawie – sosie pomidorowym – zależy od czasu gotowania, gatunku stali, wcześniejszego użycia garnka oraz dodatków do stali nierdzewnej, wykorzystanych do produkcji garnków. Wydaje się zasadne, aby zwłaszcza osoby z alergią na nikiel unikały stali nierdzewnej do gotowania w niej kwaśnych potraw. Szczególnie „niebezpieczne” dla alergika są nowe garnki, bo w początkowych cyklach gotowania przenikanie niklu do potrawy jest największe i stabilizuje się po 6 użyciu.

Intensywnie poszukiwałam, czy istnieją alternatywne garnki dla alergika. Jedyne warte uwagi garnki, jakie znalazłam, to garnki Silit, produkowane z opatentowanego materiału o nazwie Silargan, będącego połączeniem ceramiki i stali bezniklowej. Długo sprawdzałam recenzje tych garnków i choć ich cena jest duża, to zdecydowałam się na jeden taki garnek – do kupienia np. tutaj. Używam go już rok i jestem z niego zadowolona. Gotuję w nim wszelkie zupy, potrawy z pomidorowym sosem (leczo, chilli con carne), czy potrawy wymagające dłuższego gotowania (gulasz) – czyli dania, które potencjalnie mogłyby mieć wysoką zawartość niklu, gdyby były gotowane w tradycyjnym, stalowym garnku. Potrawy nie przywierają do garnka Silit, jest on ciężki, solidnie wykonany i bardzo długo utrzymuje ciepło. Można w nim również zapiekać. Do mieszania w nim należy używać drewnianych lub silikonowych przyborów kuchennych. Przechowując w nim kwaśne potrawy nie mam wrażenia, że z czasem nabierają one metalicznego posmaku. Gotuje się w nim bardzo dobrze i zdaje się być zakupem na dłuuugie lata, dlatego polecam. Link do sklepu: klik.

Bibliografia:

Kamerud, Kristin L., Kevin A. Hobbie, and Kim A. Anderson. „Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking.” Journal of agricultural and food chemistry 61.39 (2013): 9495-9501.

Capar, Stephen G., and William C. Cunningham. „Element and radionuclide concentrations in food: FDA total diet study 1991–1996.” Journal of AOAC International 83.1 (2000): 157-177.